自家製生ハム製造記録 - *自家製生ハム製造記録

目次

自家製生ハム製造記録

2007/01/07 自家製ハム製造開始

【材料】

  • 豚モモブロック 1260g
  • 塩80g (+10g+10g)
  • 砂糖10g
  • ブラックペッパー
  • ローリエ
  • セージ
  • 塩漬けバジル
  • ディル(01/09追加)

【今日の作業】

  • 塩、砂糖を肉にすり込む。

 

  • 香辛料、ハーブを肉にひたすらすり込む。

  • ジップロックに入れ、冷蔵庫へ。

 ※めざせ24ヶ月熟成(ホントか?)

2007/01/08 ドリップ排出、塩追加

  • ドリップ排出 92g
  • 塩追加 10g

2007/01/14 水洗、塩抜き、脱水

   

  • 一週間塩漬けしたモモ肉(仕込み時重量1260g)を水洗いしてから流水で2時間半塩抜き。
  • 途中で小片を削いでフライパンで焼いてから塩加減を見る。
  • ラム酒をスプレーししばらく放置。
  • ピチット(脱水シート)で包み冷蔵庫へ。
  • 一週間はピチットを交換して脱水し、その後は風乾の予定。

2007/01/20 ピチット交換4回目

     

  • 今日でピチットの交換は4回目。
  • 重量の減少は119gになった。見た目にも少し縮んできている。

2007/01/27 風乾へ

   

1月7日に仕込んだモモ肉(1260g)がそろそろ1kgをきって表面も少し硬くなってきたので、ピチットを止めて風乾に移る。

タコ糸で括ってラム酒(RONRICO151)をスプレー、クッキングペーパーの覆いをつけて、ベランダのネットの中に入れる。乾いてくると仕込み時の半分の600g程度になる見込み。

ネットの中の両端は、重量が仕込み時の70%前後で重量変化の無くなった12月2日仕込みのパンチェッタ。

※これで冷蔵庫に空きができた。

2007/02/03 計量

キッチンスケールを買ったので1月130日に引き続き計量。

1月30日に 977g、今日が 913g とは予想より早く乾燥している。

2007/02/09

朝から気温が高いうえに雨が降っていて湿度が高いので風乾を中止し、冷蔵庫へ。

2007/03/02 定期点検&計量

717g(仕込み重量の57%)になった。

   

ずいぶん縮んだ。

2007/03/24 ジップロックへ

これ以上乾燥するのを防ぐために包みごとジップロックへ入れる。

2007/04/13 ラム酒をスプレー

かなり干からびていたので、ラム(RONRICO151)をスプレーした後、クッキングシートとペーパータオルに包んだ上でジップロックに入れて冷蔵庫へ。

2007/07/11 つい(に)試食

   

 
 1月7日に仕込んだ豚モモ肉のハム(予定)。「目指せ2年熟成」のはずだったが、誘惑にまけて端っこを薄く削いで試食(写真左の左端、写真右)。

かなり硬めだけれどパンチェッタとは違う、ハムのウマ味がでてきていて思いのほか美味い。

2007/09/11 点検&試食

 

ハムというよりジャーキーっぽくなってしまったが、これはこれで、なかなか旨い。7月からちょっとずつ削って食べているので到底2年は持たない。

記録

日付け適 用重 量備 考
2007/01/07仕込重量1260gモモブロック \168/100g
80g
砂糖10g
ブラックペッパー10g
セージ3g
ローリエ8枚
塩漬けバジル5g
2007/01/08ドリップ排出92g排出塩分(飽和を仮定)24g
塩追加10g
2007/01/09塩追加10g
ディル追加
2007/01/14塩抜き(流水で二時間半)(1219g(97%))
2007/01/15ピチット交換(1191g(95%))-28g
2007/01/16ピチット交換(1159g(92%))-32g
2007/01/17ピチット交換(1137g(90%))-22g
2007/01/20ピチット交換(1100g(87%))-37g
2007/01/22ピチット交換(1070g(85%))-30g
2007/01/25ピチット交換(1039g(82%))-31g
2007/01/27ピチット交換(1027g(82%))-12g
2007/01/27風乾へ
2007/01/30計量977g(77%)
2007/02/03計量913g(72%)
2007/02/04計量887g(70%)
2007/02/06計量860g(68%)
2007/02/08計量840g(67%)
2007/02/08風乾中止:冷蔵庫へ
2007/02/10計量823g(65%)
2007/02/11計量813g(65%)
2007/02/12計量807g(64%)
2007/02/16計量785g(62%)
2007/02/17計量775g(62%)
2007/02/22計量750g(60%)
2007/02/25計量737g(58%)
2007/03/10計量690g(55%)
2007/03/18計量663g(53%)
2007/03/24計量649g(52%)ジップロックへ入れる
2007/04/13計量649g(52%)ラム酒をスプレー
2007/07/11計量649g(52%)角を少し削って試食

【注記】豚肉の生食

日本では昔から「豚肉は生で食べるな」といわれているが、実は、 豚肉は細菌感染した豚で無い限りは筋肉には細菌はいないし、寄生虫も国内の豚では見つかっていないようだ。

ただ、幼い豚にはE型肝炎のウィルスに感染しているものがある割合でいると言われている。しかしそういう豚でも出荷される時期までには(月齢約三ヶ月程度で)ウィルスは存在しなくなるらしい。

ウィルスの抗体検査をした豚肉が手に入れば安心だが、そうでない場合の生食は自己責任の世界と考える。