目次
自家製生ハム製造記録2007/01/07 自家製ハム製造開始
【材料】
【今日の作業】
※めざせ24ヶ月熟成(ホントか?) 2007/01/08 ドリップ排出、塩追加
2007/01/14 水洗、塩抜き、脱水
2007/01/20 ピチット交換4回目
2007/01/27 風乾へ
1月7日に仕込んだモモ肉(1260g)がそろそろ1kgをきって表面も少し硬くなってきたので、ピチットを止めて風乾に移る。 タコ糸で括ってラム酒(RONRICO151)をスプレー、クッキングペーパーの覆いをつけて、ベランダのネットの中に入れる。乾いてくると仕込み時の半分の600g程度になる見込み。
ネットの中の両端は、重量が仕込み時の70%前後で重量変化の無くなった12月2日仕込みのパンチェッタ。 ※これで冷蔵庫に空きができた。
2007/02/03 計量キッチンスケールを買ったので1月130日に引き続き計量。 1月30日に 977g、今日が 913g とは予想より早く乾燥している。
2007/02/09朝から気温が高いうえに雨が降っていて湿度が高いので風乾を中止し、冷蔵庫へ。
2007/03/02 定期点検&計量717g(仕込み重量の57%)になった。 ずいぶん縮んだ。
2007/03/24 ジップロックへこれ以上乾燥するのを防ぐために包みごとジップロックへ入れる。
2007/04/13 ラム酒をスプレーかなり干からびていたので、ラム(RONRICO151)をスプレーした後、クッキングシートとペーパータオルに包んだ上でジップロックに入れて冷蔵庫へ。
2007/07/11 つい(に)試食
1月7日に仕込んだ豚モモ肉のハム(予定)。「目指せ2年熟成」のはずだったが、誘惑にまけて端っこを薄く削いで試食(写真左の左端、写真右)。 かなり硬めだけれどパンチェッタとは違う、ハムのウマ味がでてきていて思いのほか美味い。
2007/09/11 点検&試食ハムというよりジャーキーっぽくなってしまったが、これはこれで、なかなか旨い。7月からちょっとずつ削って食べているので到底2年は持たない。
記録
【注記】豚肉の生食日本では昔から「豚肉は生で食べるな」といわれているが、実は、 豚肉は細菌感染した豚で無い限りは筋肉には細菌はいないし、寄生虫も国内の豚では見つかっていないようだ。 ただ、幼い豚にはE型肝炎のウィルスに感染しているものがある割合でいると言われている。しかしそういう豚でも出荷される時期までには(月齢約三ヶ月程度で)ウィルスは存在しなくなるらしい。 ウィルスの抗体検査をした豚肉が手に入れば安心だが、そうでない場合の生食は自己責任の世界と考える。 |