【パンチェッタ＆ハム】近況＆試食
現在保有しているハム、パンチェッタの全景。上の左は去年1月仕込みのジャーキー状態のモモ。中央が昨年7月仕込みのモモ。右が7月仕込みのバラ。
手前、左は1月仕込みのロース、その右が昨年12月仕込みのパンチェッタの半分。手前右端が1月仕込みのモモと12月仕込みのパンチェッタの半分。
写真左は昨年12月仕込みの比較的若いパンチェッタ。写真中：1月仕込みの小さなモモのハム。写真右は1月仕込みのロース。なかなかいい感じなので、そのうち試食しよう。今回（昨年12月と今年1月仕込み）は、比較的薄塩で（肉の重量の4.5%の塩で仕込み）、あまり乾燥させないように注意したから、熟成も進んで、良い香りがする。
スライスしたものは、上は昨年1月仕込みのハムを通り越してジャーキー状態になったもの。これはこれでスルメのような味わい。左手前のパンチェッタ、右手前のハムも塩加減、乾燥ぐあいもちょうどよく、若いわりには醗酵て良い香りがする。 そして、パンチェッタはちょっと火を通すと、さらに香ばしくてうまい。