目次
自家製ハム製造記録2
大阪へ出たついでにブタのモモ肉とばら肉のブロックを入手。
2007/07/18 製造開始
【材料】
- 豚モモブロック 1529g
- 塩75g
- 砂糖12g
- ブラックペッパー12g
- ローリエ 3枚
【今日の作業】
- モモ肉の掃除(-91g)
- 塩、砂糖を肉にすり込む。
- 香辛料を肉にひたすらすり込む。
- ジップロックに入れ、冷蔵庫へ。
2007/07/25 脱塩＆脱水へ
- ドリップ排出24g
- 水洗前重量 1530g
- 掃除＆流水による脱塩15分
- ウオッカ＆RONRIKO151で消毒＆香り付け
- 計量 1507g
- ピチット大二枚で包んで冷蔵庫へ
2007/09/11 計量＆点検
かなり乾燥してきたので、そろそろ乾燥主体でなく、弾力があるうちに熟成モードへ転換するのがよさそう。
記録
| 2007/07/25 | 脱塩＆脱水、計量 | 1507g | |
| 2007/07/26 | ピチット交換、計量 | 1434g | |
| 2007/07/27 | ピチット交換、計量 | 1401g | |
| 2007/07/30 | ピチット交換(大一枚、小一枚)、計量 | 1352g | |
| 2007/08/03 | ピチット交換(大一枚、小一枚)、計量 | 1295g | |
| 2007/08/08 | ピチット交換(大一枚、小一枚)、計量 | 1241g | |
| 2007/08/20 | ピチット交換(大一枚、小一枚)、計量 | 1154g | |
| 2007/09/11 | ピチット交換(大一枚、小一枚)、計量 | 1043g | 1075g(ピチット込み) |
| 2007/10/19 | ピチット→クッキングシート in Ziploc、計量 | 1002g | 1014g(クッキングシート込み) |
| 2007/11/07 | 計量 | 1010g(クッキングシート込み) | |
| 2007/12/07 | 計量 | 1003g(クッキングシート込み) |
【注記】豚肉の生食
日本では昔から「豚肉は生で食べるな」といわれているが、実は、 豚肉は細菌感染した豚で無い限りは筋肉には細菌はいないし、寄生虫も国内の豚では見つかっていないようだ。
ただ、幼い豚にはE型肝炎のウィルスに感染しているものがある割合でいると言われている。しかしそういう豚でも出荷される時期までには(月齢約三ヶ月程度で)ウィルスは存在しなくなるらしい。
ウィルスの抗体検査をした豚肉が手に入れば安心だが、そうでない場合の生食は自己責任の世界と考える。
