自家製パンチェッタ製造記録：その2 - *自家製パンチェッタ製造記録 その２(第三弾)

目次

• 自家製パンチェッタ製造記録 その２(第三弾)
• 2007/01/27 第三弾仕込み
• 2007/02/03 第三弾　塩抜き、脱水
• 2007/02/13
• 2007/02/15 風乾へ
• 2007/02/19 風乾中止
• 2007/03/02
• 2007/05/12 供用開始！
• 記録(第三弾)

自家製パンチェッタ製造記録 その２(第三弾)

2007/01/27 第三弾仕込み

冬の間に仕込む最後になるかもしれない第三弾。

今回はちょっときれいな肉が並んでいる店で、「バラのブロックを1kgちょっと欲しいんだけど…」と言って待つこと5分、１.4ｋｇ弱のブロックが奥から出てきた。ちょっと慣れてきたので買うときのブロックが大きくなってきた。その方が表面が乾いても中身が多くて安定して熟成するのではないかと思う。今回は塩は5％に設定し、ほとんど塩抜きはしない予定。

[メモ]

• バラ肉：1369g
• 塩：70g
• 黒胡椒：10g
• ローリエ8枚、
• ベランダのセージ、ディル、ローズマリー

塩、香辛料、ハーブを肉にすり込み、ジップロック(大)に入れ、冷蔵庫へ。

2007/02/03 第三弾　塩抜き、脱水

先週の土曜日(1/27)に仕込んだバラ肉、かるく水洗いして小片4gほどを切って焼いて食べてみたら今回も相当塩辛いので、塩抜きする。

• メモ
• 最初の肉の重量：1369g
• 食塩：70g
• その他スパイスなど加え総計：1469g
• 排出ドリップ：77g(塩分が飽和していると仮定すると排出塩分20g)
• 水洗後重量：1350g
• 試食小片：4g
• 試食後(塩抜き前)重量：1346g

結局、少しずつ肉片を削って味見しながら塩抜き3時間。

• 肉屋ですでに包丁が入っていてヒダになっていた部分を削除。
• RONRICO151をスプレーししばらく放置。
• 脱水前重量1301g。
• ピチット大と中を組み合わせて包み冷蔵庫へ。

2007/02/13

　端を1cmほど切って食べてみても、結構歯ごたえがあって噛みしめるとほのかなウマ味を感じる。　これ、どうしよう…、食べたいような、このまま置いておきたいような。

2007/02/15 風乾へ

　1月27日に仕込み、2月3日塩抜き、ピチットで脱水中のものの重量変化も少なくなってきた。ちょうど、今日から再び寒くなるらしいので、ピチットをはずし風乾する。

　前々回のパンチェッタは初めてということもあり、塩がきつすぎ。前回のでもまだ塩が濃すぎた感じだが、今回のを少し削って試食したところでは、ちょうどいい塩梅になったようだ。口に入れると、はじめはちょっと薄いかな？と思ったが、噛んでいると意外とじわっと塩味が出てくる。これからさらに乾燥するのでこれでちょうどよさそうだ。今回のは肉も良かったのか、今でもなかなか旨い。

　作業はいつもの通り、タコ糸をかけてからRONRICO151をスプレーし、クッキングペーパーで覆って、ベランダのネットで風乾。 　当面、寒い間はベランダで風乾。表面が乾いた後、外気が暖かくなる前に冷蔵庫内に移し熟成させる予定。

2007/02/19 風乾中止

今日から日中の気温が上がりそうなので風乾中止。クッキングペーパー、ペーパータオル、クッキングペーパーで三重に包んで冷蔵庫へ。

2007/03/02

定期点検。なかなか良い感じに仕上がってきた。

2007/05/12 供用開始！

12月仕込みの第二弾を今日の朝食で使い尽くしたので、めでたく1月27日仕込みのパンチェッタ第三弾を供用開始。

今回が初めて大きなブロック（約1.3kg）で作ったもの。半分にカットした切り口もなかなか良い色加減。なんかソレっぽい(笑)。

薄くスライスして、端っこをちょっと生で食べ、その後でフライパンで軽く焼いてみる。温まってくると脂身が独特の透明感をもってくる。生で食べてちょうど良い塩味、焼くとちょっと塩がきつく感じるが、これだけ乾燥した(924gになった)のだから仕方がないか。焼いて食べるより、そのままスープに入れる方が旨そうな気がする。

 写真右；じゃがいも、ブロッコリー、ミニトマト、パンチェッタのスープ。
 ※パンを一カケ欲しかったが我慢…。

記録(第三弾)