自家製パンチェッタ製造記録：その4 - *自家製パンチェッタ製造記録 その４(第五弾)

目次

• 自家製パンチェッタ製造記録 その４(第五弾)
• 2007/04/18 第五弾仕込み
• 2007/04/26 水洗、脱塩、脱水へ
• 2007/05/14 ピチット交換、計量、かなり乾いてきた。
• 記録(第五弾)

自家製パンチェッタ製造記録 その４(第五弾)

2007/04/18 第五弾仕込み

　近くの店でバラを1.7kgほど仕入れる。

[メモ]

• バラ肉：1695g（肉のヒダを72gカット）、正味 1623g
• 塩(シチリア産)：82g
• 黒胡椒：12g
• ローリエ6枚、

豚バラに上記スパイスと塩をすり込んで、ジップロック大に入れて冷蔵庫へ入れる。一週間後に洗い流して塩分を調整してから脱水・乾燥・熟成へ。これは夏ごろに仕上がる予定。

• 写真一番下のジップロックが今日仕込んだもの。
• その上が1月仕込み、熟成中(現在約950g)。
• その上が3月仕込み、乾燥・熟成中(現在約980g)。
• 一番上の段は1月仕込み、熟成中のモモ肉（生ハム?干し肉?：約650g）。
• その右横が昨年12月仕込み,、現在消費中のパンチェッタ。

2007/04/26 水洗、脱塩、脱水へ

• 排出ドリップ43g
• 1時間30分水洗し脱塩
• 味見に7g、ヒダ部分を削除(22g)
• 計量結果 1603g
• RONRICO151で洗い、ピチットシートで包み冷蔵庫内で脱水・熟成へ。

2007/05/14 ピチット交換、計量、かなり乾いてきた。

以前と比べて小さくなっている。

記録(第五弾)