10月になるとさすがに秋の気配が色濃くなってきた。
ベランダの紫蘇に花が咲いて実をつけ始めた。
子供の頃、毎年この季節になると、祖母が庭に生えている紫蘇の実を摘んで、軽く塩で揉んで醤油に浸したものを、暖かいご飯の上にのせて食べていた。その顔が実に嬉しそうだったのを思い出した。
試しにちょっと作ってみる。なかなか良い香りで、プチプチした歯ごたえも楽しい。
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8月24日のバジルペースト作りに引き続き、バジルペースト製造第二弾。
今回は収穫したバジルが葉だけの重さで130gほどあったので、出来上がりは約300ccになった。
あと、もう一度くらいペーストを作ることができるかもしれない。
礼拝から帰ってきてから、うどんを仕込む。
(気温29℃)
・小麦粉 1kg
・塩 60g
・水 430g
・茹で時間22分
今日は茹で時間を長めにしてみた。つるっ、ムニュっ という感じ。
夕食で最初は生醤油、後は、てんぷらをのせてぶっかけ。
二玉分くらい余ったので、子供達が夜食でカレーうどんにでもするだろう。
小麦粉 1kg
塩 57.5g
水 435g
水まわし開始10時、茹で上がり12時40分(茹で時間20分)
ぶっかけ、生醤油、ざるうどんで食べた後、子供達はダシの素とレトルトカレーを混ぜて作ったインチキカレーうどん。
※気温が高いので寝かし時間は短いが、そこそこの出来。今日は一玉分くらい残った。
昨晩寝る前に仕込んで、昼に饂飩を打つ（小麦1kg、水440g、塩55g）。
ちょっと平たくなったけれど(ひもかわ？…それほどでもないか)、まぁまぁの出来。
ぶっかけやざるうどんで食べた後、子供たち三人はレトルトカレーと出汁で作ったいんちきカレーうどんも食べて、結局、完食してしまった。
礼拝から帰ってきたらすぐに、「今日はボクがカレーを作る」といって、長男が玉ねぎを炒めています。旨いのを作りたいからと、丁寧に、丁寧に…。
・長女は洗い物。
・次男、味見中。
コノミヤに売っていた、イチョウというどこのかわからない中力粉（1kgなんと138円）で細うどんを打って（踏んで？）みた。
小麦粉で1ｋｇ分をゆでて食べたら、3玉半くらい残った。
※大なべ二つでゆでたのだが、それでも鍋が小さい。でかい釜が欲しい…。
昨年10月14日に作ったバジルペーストの在庫チェック。
これなら、もうすぐ種蒔きするバジルの初収穫までなんとか持ちそう。手前のジップロックのものは適当な瓶が足りなかったので冷凍だが、後ろの瓶詰めは冷蔵庫で保存したもの。
料理の本やインターネットでは長期保存は冷凍保存と、ハンで押したように書いてあるが、そんなことはない。また、同じく、バジルの葉を水で洗っておく…と書いてあるが、これも誤り。そんなことをすれば、香りは極端に落ち、そして、日持ちしない。
・バジルの葉を【決して】水で洗わない（収穫の朝に水をシャワーのようにかけ埃を落とし、昼前に葉にかかった水が乾いてから収穫する）。
・チーズは入れない。
・塩は若干濃くする。
・酸化防止にレモン汁を加える。
ということを守りさえすれば、生きたバジルの葉はもともと殺菌作用があるので、保存料など入れなくても、冷蔵庫で長期保存できるのだ。
現在保有しているハム、パンチェッタの全景。上の左は去年1月仕込みのジャーキー状態のモモ。中央が昨年7月仕込みのモモ。右が7月仕込みのバラ。
手前、左は1月仕込みのロース、その右が昨年12月仕込みのパンチェッタの半分。手前右端が1月仕込みのモモと12月仕込みのパンチェッタの半分。
写真左は昨年12月仕込みの比較的若いパンチェッタ。写真中：1月仕込みの小さなモモのハム。写真右は1月仕込みのロース。なかなかいい感じなので、そのうち試食しよう。今回（昨年12月と今年1月仕込み）は、比較的薄塩で（肉の重量の4.5%の塩で仕込み）、あまり乾燥させないように注意したから、熟成も進んで、良い香りがする。
スライスしたものは、上は昨年1月仕込みのハムを通り越してジャーキー状態になったもの。これはこれでスルメのような味わい。左手前のパンチェッタ、右手前のハムも塩加減、乾燥ぐあいもちょうどよく、若いわりには醗酵て良い香りがする。 そして、パンチェッタはちょっと火を通すと、さらに香ばしくてうまい。
・デュラム・セモリナ 500g
・強力粉 100g
・卵L 5個
・水 少々
・オリーブオイル 少々
・塩 少々
で、久しぶりにスパゲティを打って食べる。 ペペロンチーノとトマトソース。
これで5人分。
うどん製造第二弾。
・昨晩から仕込んだ生地。1kgの中力粉に塩50g、水450ｇ。1時間ほどテレビを見ながら踏んで、一晩寝かせたもの。
・今回は10kgの米袋を使う。強度も充分。半分に折って使うと、踏むのにちょうど良い。
・テーブルにテーブルクロス用の薄めのビニールシートを敷いて作業すると粉の始末がしやすい。
・今回は均等な厚さと幅にするため、最後にパスタマシンで切る。
・一部の麺はハンガーに吊るしてベランダで乾麺にしてみる。
・太めの麺なので、茹で時間は長め。
・ぶっかけで食べる。
・この季節、生地を一晩寝かせたためか、先週より格段に出来が良くなった。
・茹で上がりに、ちょっと蒸らしてから締めると、さらによいかもしれない。
・次回は細麺も試してみたい。
パスタ、蕎麦は手打ちしていたけれど、実は、饂飩を打つのは殆んど初めて。中力粉が近所のフツーのスーパーではなかなか手に入らなかったのだが、職場の近くのスーパーで売っていることを発見し、先日、購入。 ところが、昨日、映画「UDON」のTV放映がきっかけなのか、家の近くのスーパー(コノミヤ)でうどん用の中力粉が山積で安売りされていることを知る orz。
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今日は気温が18℃くらいなので、小麦粉、水、塩の量は以下のとおり。
・中力粉 1kg
・水 450g
・塩 50g
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・朝7時から作業開始。ボールの小麦粉に塩水を約半量入れてまんべんなく混ぜ、さらさらになってから、残りの塩水の半量を加え、さらに混ぜる。最後に残りの塩水を加え、混ぜる。ころころとした塊りが均一な大きさになってきたら、全体をまとめ、ビニール袋に入れて休ませる（この間に朝食）。
・朝食後（8時半過ぎ）、ごみ袋の二枚重ねの中に入れ、踏んで延ばす。
延びたら、ロール状に巻いて、さらに踏む。これを十数回。
・生地を休ませる（昼まで）。
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12:50- 寝かした生地を延ばし切る。同じ厚さ、同じ幅に切るのはなかなか難しい。
出来た麺線の7割強の量を大なべで、釜玉うどん用と、ぶっかけ用にわけてゆでる。
ぶっかけ用に水で締めたりしていたため、釜玉をできたてを食べられなかったのがちょっと残念。ぶっかけは結構うまかった。
家で作る場合、二種類を一人で用意するのは結構難しい。夏にぶっかけ専門なら定番で作れそうな気がする。
今回はちょっと薄く延ばしすぎたので、きしめんみたいなものが混ざってしまった。この次はもう少し厚めに延ばし、均一な太さにして、芯に少し温かみが残る程度に締めて、ぶっかけにしてみよう。
ロースは、バラほど脂肪がなくて、肉はモモより旨みが少ないと言われてるので、いままで塩豚/ハムに仕込んだことがなかったのだが、職場近くのスーパーでちょっときれいな600g弱の豚ロースのブロックがあったので、試しに塩豚を仕込む。
今回は、単純に、黒コショウと岩塩で塩分4.5%程度。
短期で塩豚として消費するか、長期熟成させてハムにするか…どうなることやら。
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同じスーパーで、次男が欲しがっていたハイクラウン（チョコレート）を見かけたので、ミルクとビターを何個か確保。家の近くのスーパーでは最近殆んどみかけないので、このスーパーは貴重かも。
小さなモモブロック(358g)とバラブロック(678g)を仕入れ、小規模に塩豚を仕込む。
今回は、塩分濃度4％と薄塩にした。
ハム、パンチェッタにするほど長期熟成・乾燥しないで、一ヶ月程度したら、日々消費する予定。
午後にあった教会のバザーに佐藤養助商店の「稲庭干饂飩」が出ていたので即GET(四百円也)。
稲庭町の稲庭家から養子に行った先の佐藤家で作っている干饂飩。
・佐藤養助商店のWebサイト：
http://www.sato-yoske.co.jp/
通販で買えるみたいだ。
昨日読んでいた本の影響で無性にブロッコリーを喰いたくなって、ブロッコリーとセロリと自家製ハムのペペロンチーノを作って食べる。ブロッコリーはスーパーで売っている一房を全量使用。
※ブロッコリーを大量に（一日450g/スーパーで売っている房で二房ぶんくらい）毎日食べると良くないらしいが、たまに一房バカ喰いするくらいならいいだろう。
レッド・サビナ・ハバネロが色づいてきたので、サルサソースを作ってみた。
【材料】
1.ニンニク 極小 1片
2.玉ねぎ 1/4
3.トマト 1個
4.ピーマン 1個
5.セロリ 1枚
6.ハバネロ 1個
7.レモン汁 1/2個分
8.塩 少々
9.胡椒 少々
【作り方】
1.材料 1～6をすべてみじん切り。
2.材料7～9で調味する。
3.冷蔵庫に保存して寝かせてできあがり。
（賞味期限：3～4日程度？）
【使い方】
鶏から揚げ、魚のから揚げなどにかける。
ホットドッグ、ハンバーガーなどに挟む。
鍋物の薬味にしても旨い。
【注意】ハバネロをみじん切りにするときは手袋をするか、手にビニール袋をかぶせること。調理器具を洗うときも素手で洗わない。
教会から帰って来て、ちょっと小腹がすいたので、朝のパン(これは奥さんが焼いた)の残りに1月仕込みのハムを挟んで食べる。単にパンにハムを挟んだだけなんだが、(ハム単独で食べるとちょっと塩辛いのに)ハムサンドにすると塩加減もちょうどよくてメチャうま。
ついでに、二年半前にヨーグルトと生クリームと牛乳を混ぜて作ったチーズもどきを点検…というか、冷蔵庫に放置して忘れられていたものを発見して包みを解いてみる。ツンとチーズっぽい匂いが鼻をつく。カチカチになっていて包丁を入れたら粉々になってしまうけれど、以前のミルク臭さが消えて、古いチーズっぽくなっている。粉チーズにして使ってみようか。
ベランダのジャングル状態だったバジルの三分の一くらいを収穫してバジルペーストの作り置き。
バジル、ニンニク（スライスする）、松の実（軽くローストしておく）、オリーブオイル、レモン汁、塩をフードプロセッサで滑らかになるまで処理。
今回は長期保存用に塩とレモン汁を多目にする。レモン汁はビタミンCによる酸化防止（色落ち防止）用。
バジルの葉は水では洗わない。朝の水やりのときに、シャワーのように水をかけ埃を落としておき、乾いてから収穫する。こうすれば香りが落ちないし、なにより日持ちする。また長期保存用にはチーズを入れない。このような注意をすれば冷蔵庫保存でも翌年の季節まで充分使える。
今回は、結局ジャムの瓶3個とジップロック小一つ分ができた。ジップロックに入れるのは初めてなのだが、たまたま余ったのが中途半端な量だったので、試しに冷凍保存してみることにしたもの。
この秋は、もう一回くらい作ることができるかもしれない、
今日の昼食。基本的に茹でる、和える…だけ。
作り置きのバジルペーストで和えるだけじゃナンなので、レモンとトマトを刻んでちょっと塩をふっておいて、和えてみた。なかなかさっぱりとした感じになる。皿の左は茹でたソーセージとブロッコリー。
※職場は閑散としている。
この夏初めてのバジルペースト。
このペーストを作ると「あぁ夏が来た」と感じる。
写真左の奥の鉢のバジルを下から1/3を残してばっさりと収穫。今年は天候不順で奥の株は一時ヒネて葉が硬くなってしまったので、きれいな葉だけを摘むと約80gしかなかった。
一応メモしておくと、
1)バジルの葉 80g
2)ニンニク一かけ
3)ローストした松の実 25g
4)塩 小さじ 1杯
5)レモン汁 少々
6)オリーブオイル 約120cc
2)～5)をフードプロセッサでオリーブオイルを適宜加えながら粉砕。その後、バジルの葉とオリーブオイルを何回かに分けて加えて、断続的にフードプロセッサで攪拌し、滑らかになったらジャムの瓶に移してできあがり(約220cc)。オリーブオイルを満たして空気に触れないようにしてふたをして冷蔵庫へ。
小学2年の次男がお手伝い。
明日の朝のパン生地をコネコネ。全身の力をこめてやってます。彼はこういうことが結構好きで、夏休だから…というわけでなくよく手伝っているみたい。
冷凍の夏野菜、冷凍のシーフードミックス、ミニトマトと自家製ハム、そして作り置きのペペロンチーノオイル。調味料は塩と黒胡椒のみ。
鍋一つで製作時間11分。
1月7日に仕込んだ豚モモ肉のハム(予定)。「目指せ2年熟成」のはずだったが、お客さんに見せているうちに誘惑にまけて、端っこを薄く削いで試食。
かなり干からびていたので、春からはラム(RONRICO151)をスプレーした後、クッキングシートとペーパータオルに包んだ上でジップロックに入れて放置していたもの(写真左の左端)。
かなり硬めだけれどパンチェッタとは違うハムらしいウマ味がでてきていて思いのほか美味い。
摘芯を兼ねて収穫したバジルを使って、この夏はじめてのフレッシュバジルを使ったスパゲティを二種類。
ニンニクとパンチェッタをオリーブオイルで熱し、そこへ輪切りのフルーツトマトに塩を振ったものを投入。タカの爪も一本。最後にスパゲティの茹で汁を加え、和えるときにバジルの葉を混ぜ込む。
それと、市販のトマトソースに、たまねぎ、子供たちの好きなソーセージ、そしてバジルを加えたものとを待機させる。これは最後に和えるときに溶き卵を流し込んで、某所で今流っている「ヨシコのナポリタン」風にする。
この初夏の頃のバジルの若々しい香りがなんともいえない。
※5人分2種類を一人で作るのは結構修羅場。
11月の終わりに仕込んだパンチェッタ第一弾は残り僅少。三ヶ月を過ぎた辺りから、いわゆる肉臭さが消えてきて、旨味が増して来た。スープに入れるととても美味しい。写真は最後の一かけ。
次は12月に初めに仕込んだ第二弾の消費にはいる。
1月終わりに仕込んだ第三弾は5月の連休あたりから消費可能になる予定。
※ということで、そろそろ次を仕込まなくては。
気温が高く、雨のため湿度も高いので外で風乾していたパンチェッタと生ハムを冷蔵庫へ入れる。
11月25日に仕込んだ第一弾は
・塩漬け一週間
・3時間塩抜き
・RONRICO151で洗う
・ピチット(脱水シート)で一週間脱水
・ピチット継続vs風乾の比較のためグループを二つに分ける
というやり方で乾燥・熟成過程に入っていた（詳しくはよろずWikiの「自家製パンチェッタ」を参照）。
今日で仕込んでから4週間たったので、風乾組とピチット組との比較をしてみた。
写真の上が風乾、下がピチットで脱水したもの。見た目や計量、触った感じでわかることは、
1)重量の減少率は、風乾が 29%、ピチットが 21%。
2)写真をクリックして拡大するとわかるように、風乾は表面が干からびているが、ピチットでは表面が湿っているというかヌラヌラと光っている。
3)風乾は表面が硬化しているがピチットの方は全体に均質な弾力がある。
ピチットは半透膜の中に閉じ込めてある水飴との浸透圧を利用して脱水するため、穏やかに、表面が濡れた状態で(平衡状態にちかい環境で)徐々に脱水される。このため、肉の中の水分の移動も脱水速度に追随していて、肉全体が均質に脱水されている。
一方、風乾では、減量率からもわかるように肉の表面から早い速度で水分が蒸発するために、肉の表面は干からびて硬化する。
例えていうと、皮膚がはがれてしまうような大きな傷に人工皮膚のような保護シートを張った状態と生傷をそのまま晒している状態の違いみたいなものだ。
【安全性】
表面の状態のこの違いは、食品の安全面で違いがあるかもしれない。ピチットで脱水の場合は、表面が濡れている状態かつ、シートそのものが酸素をそれほど透過させるとは思えないので、好塩・嫌酸素菌が繁殖すると怖いかもしれない。風乾の場合、表面は菌が繁殖するには乾燥しすぎている上に空気に晒されているので嫌酸素菌の繁殖の心配も少ないだろう。干からびた表面が保護層の役割を果たすかもしれない。しかし脂肪の酸化はある程度覚悟しないといけないだろう。
【食感】
で、食べて見た感じ（パンチェッタは食いものなんだからこれが大事）は、ピチットの方は、生で食べると生ハムのような感じ、火を通すとまだ塩豚のような味わいだった。
風乾の方は、包丁の刃に脂肪が付着すると刃がすべるくらい表面が硬くなっていて、生で食べると表面と内部では明らかに旨みの濃さに差がある。火を通すと表面の硬い部分の香ばしさが際立ってくる。
食品としては、(風乾の)この不均一さが味わいを増しているように思う。
誘惑に負けた。
11月25日から一週間塩漬け。塩抜きの後19日乾燥させたものの残骸。
表面は結構干からびて硬くなっている。かじると前回の試食より旨みが出ている。
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で、我慢できずにカルボナーラ（全卵、生クリーム無し）を作る。
パンチェッタの香ばしさと塩味が効いて、旨い！
昨日試食した「未来のパンチェッタ」がこんな姿に(160g→132g→36g)。朝食のスープとピッツァに使われていた。
※昨日試食したやつは最初に仕込んだうちの 1/6 だからいいんだけどね。
※現在、先週仕込んだ約1kg(423g+534g)のブロックの塩抜き中。こちらの方がデキがよさそうな気がする。詳しくは「よろずWiki」の「自家製パンチェッタ」を参照のこと。
一週間の塩漬の後、塩抜き三時間、一週間乾燥中のものの一つを取り出してちょっとだけ試食。生で食べると少し塩が薄いかと思ったけれど、フライパンで焼いてみると結構塩辛い。でも、香ばしくてうまい。意外と脂身にも塩がしみているような気がする。
まだ実質的には塩豚という感じだと思うが、これから熟成が進むともっと旨みが増すはずなので期待。
食卓用オイルとビネガー。
左から、オリーブオイル、ペペロンチーノオイル、ハバネロ・オイル、ハバネロ・ビネガー。右の三本が作り置き。換気に注意してハバネロ・オイルを作ったんだが、まだ、顔がピリピリする。
残ったハバネロは冷凍保存。
最初の豚肉の重量→水洗前の重量→水洗後の重量
Ａ：320g → 327g → 297g
Ｂ：321g → 320g → 295g
Ｃ：331g → 340g → 310g
現在、ごく薄い塩水に漬けて塩抜き中。う～ん、かなり塩がしみ込んでいるみたいだ。
パンチェッタ作りで、肉の表面や容器の消毒に日本薬局方の消毒用アルコールを使うのも面白くないので、大昔に飲んだことのあるRONRICO151(アルコール75.5%)を買う。これは消毒用アルコールと同じ度数のプエルトリコのラム酒。
常々、自家製のパンチェッタ(燻製しない生ベーコンのようなもの)を作ってみたいと思っていて、季節も寒くなってきたのでやってみることにする。
パンチェッタは、色々な作り方があるみたいだけど、大雑把にいうと、
１）豚の三枚肉に胡椒と塩をすり込んで1週間程度おく
２）一度真水につけて塩抜き
３）干して水分を飛ばし熟成させる
という感じ。現在は、３）の干して熟成の部分を、「ピチット」という脱水シートで脱水しながら熟成させるのがお手軽らしい。
ところが「ピチット」がこの近辺で見かけない。
インターネット検索では、東急ハンズ、百貨店、イトーヨーカ堂などで手に入ると書いてあるのを見つけて、近くのイトーヨーカ堂へ行ってみたけれど見つからない。仕方が無いのでインターネットの通販で入手することにする(http://www.pichit.info/)。
でも今日作ろうと思いたったら気持ちも治まらないので、とにかく、豚肉と塩と黒胡椒を買ってきて、はじめることにした。
豚肉は三枚肉の大きなブロックが欲しいところだけど、冷蔵庫のスペースのことや、初めてでもあり色々試すこともあるので1個300g強のパックを3つ買ってきて、フリーザーパックの大きさに合わせて半分にカットした。
さて、肉からしみでるドリップを排出する工夫をして、ピチットシートが到着するのを待つことにする。
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追記：
肉からしみ出てくるドリップを排出するため、フリーザーパックの下の片方の隅を切って、ペットボトルで作ったドリップ受けに傾けて置くことにした。
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さらに追記：
ペットボトルの口の方を下になるようにしてボトルごと傾けると、ドリップがうまい具合に口の近くに溜まるようだ。
冷蔵庫で冷やしすぎるとドリップが出にくいので、この季節なら最初の2～3日はむしろ室温で保存した方が良いかもしれない。
レッド・サビナ・ハバネロ、オレンジのハバネロ合わせて64個。
今年は、
・ハバネロ・ビネガー
・ハバネロ・オイル
・ハバネロ・醤油
・ハバネロ・タバスコ
・サルサ
などに使う予定。
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さっそくハバネロ・ビネガーを作る。ついでに来年のために種を採取。
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※ちょっとオレンジとレッドを比べるために3mm角に果肉を切ってかじってみる。
奥さんは、レッドは甘く、オレンジの方がすぐに辛さを感じるというが、私はどちらも激辛に感じる。
デュラム・セモリナ粉500g、卵3個、水、オリーブオイル、塩。
これからソースを用意する（作り置きに手を加える）。
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リクエストはトマトソース、明太子、バジルの三種だそうな。
明太子はほぐして、パスタを茹でる大なべ（お湯が沸騰している）の上で湯煎にしたフライパンでバターとオリーブオイルでのばしておく。
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三色パスタのできあがり。
久しぶりに作ってみた。
茹で上がったニョッキにピザ用チーズをばら撒き、バジル風味のオリーブオイルとバジルペースト。
そば粉150g、小麦粉30g、いわゆる外二八（そとにはち）蕎麦を打ってみた。
「今日のはいい出来じゃない？」
との家族の弁。
打ち始めてから食べ終わるまで35分。今、蕎麦湯で和んでます。
水まわしの感じがちょっとわかってきた。昨日は空気が乾燥していて表面がすぐに乾いたけれど、今日はもうすぐ雨が降りそうなせいもあって手触りがぜんぜん違う。
今回はなんとか蕎麦らしくなってきた。
茹で時間が短かったみたいで硬めになってしまったが美味い。これはクセになりそう。
この夏に潰れたスーパーのかわりにできた新しいスーパーは、開店当初ということもあって「リキ」が入っていて、店の風格というか雰囲気には不釣合いなものが色々あったりする。そういう品はいつ店から消えるんだろうと家族で話している。
今日、ちょっと散歩がてら覗きにいったら蕎麦粉があったので、何年かぶりに再挑戦…で、敗退 orz .
※子供たちには「ちょっと短いけどいけるやん」とはいわれたが。
※今回はおやつ代わりに試した。食事として作る勇気は無い。
※でも、あと２～３回試せば、なんとかなるような気もしてきた。
--
使った道具は麺棒と台所のテーブルに敷くテフロンのシート（多分クッキー用）と大きめのボール、それに、最後に切るのは今回はパスタマシンを使うという手抜き。
蕎麦は打ち始めてから食べ終わるまで一時間以内ですむので、もしかすると「お手軽」なのかもしれない。
食べたいときに、ちゃちゃっと打って食べられるようになったらいいなと（野望）。
そろそろバジルの花が咲き出し、トウがたってくるので、この秋最後（かもしれない）バジルペーストつくり。
写真の材料の他に塩少々、レモン汁少々（酸化防止用）をミキサーにかける。
※写真下は実がはじけはじめたコットン。
※写真下の左奥はバジル。
※写真下の右はじは、まだ薄い黄緑のレッド・サビナ・ハバネロ。
夏野菜いっぱいのラタトゥイユを製作ちう。
・ニンニクとざく切りのたまねぎをオリーブオイルで炒め、そこに完熟トマト一缶、ドライトマトのみじん切りを放り込んで煮る。
・ナス、ピーマン、パプリカ、ズッキーニを（この順番に）それぞれザク切にして、たっぷりと塩をして、これまたたっぷりのオリーブ油で揚げるように焼き、トマトの鍋に放り込む。
・黒胡椒、ベランダのバジルで香りをつける。
・15分煮て、冷まし、冷蔵庫で冷やす。
まだ暖かいうちに一口つまみ食いしたら、野菜と塩だけとは思えない濃厚な旨みが出ている。
※ズッキーニってかぼちゃの仲間なのね。
先週、大阪市内へ行ったときにデュラム・セモリナ粉を買ってきたので、スパゲティを打ってみた。
１）デュラム・セモリナ粉はなかなか手ごわく、まとまるまでの感じは蕎麦粉を打っているようだ。
２）生地を寝かせている間にソースの準備。
鍋でニンニクとベーコン、ありあわせのソーセージなどをオリーブオイルで暖め、トマトのざく切りと市販のレトルトのトマトソース、ドライトマトのみじん切りを加えて炒め煮にする。ローズマリーとバジルを放り込み、「野菜生活」をコップ一杯加え煮つめる。
３）大なべにお湯を沸かす。
４）お湯がわくまでに、生地を延ばして切ってスパゲティにする。
５）ペペロンチーノバジル風味（ニンニク、タカノツメ、アンチョビ＋バジルペースト、ドライトマトのみじん切り、フレッシュバジル、オリーブオイル）の準備をすると同時にスパゲティを茹で、一気に仕上げる。
結局作ったのは夏の定番のバジルのスパゲティとトマトソースのスパゲティ。なかなか忙しいけれど、独特の食感で、旨い。
今度はナスを使ったパスタにしよう。
久しぶりに朝から晴れている。
蝉がワシャワシャと鳴いているのに気づく。家族の話では、だいぶ前から鳴いていたというのだが、私は今日初めて気づいた。そのうちワシャワシャがガシャガシャに変わるんだろうな。
朝から長男がテニス部の練習に出かけたのでとても静か。昼食は子供たちに遠慮しないで済むので、赤唐辛子をたっぷりと入れたペペロンチーノ(with フレッシュバジル)を食べる。こういうシンプルなのを食べるとほっとする。
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【昨日から今日の作業】
一昨日にリプレースしたサーバの本格的な復旧を行う。
旧マシンのCPUの一つを外し、メインスイッチを入れて見たが、どういうわけか電源が入らない。電源にまで被害が広がったのか？
仕方がないので、旧マシンのHDD2個をそれぞれUSBの外付HDDケースに入れ、新マシンに接続してマウントしアクセスできることを確認して帰宅。夜中に家からリモートで各種設定、データの転送、復旧作業をする。一応、外向き＆他のマシンには迷惑をかけない状態になった。
出来た。 旨い！
家族にはラザニアが好評。
※ラザニアは、ホワイトソースが無かったので、ピザ用チーズ・トマトソース・ベーコン・フレッシュバジル・オリーブオイルという、いいかげんなもの。
プールから帰ってきて、寝かせてあった生地を延ばし、ラザニアとフェットチーネを製造。
ラザニアを茹でて、ちょっとつまみ食いしたら、美味い！良い歯ごたえです。
只今、オーブンでラザニアが完成に向かってます。
あと、フェットチーネは茹でてバジルペーストで和える予定。
長男はテニス部の練習に出かけた。
昼前から長女、次男、長女の友達を連れてプールへ行く予定。
今日は、うどんを打とうかと思っていたが昨日の夜に急遽プールへ行くことになったので中止。
でも、ラザニアかフェットチーネなら夕食に間に合いそうなので、一応粉を打って寝かせておく。
当然、昼食はバジルペーストのパスタとトマトソースのパスタ。
トマトソースの方の盛り付けが…… orz .
一人で5人分のパスタを二種類用意するのは修羅場(言い訳)。
収穫したバジルで今年初めてのバジルペーストを作る。
ついでに、葉っぱを取ったバジルの茎を利用するため（何か違う？）にトマトソースも作る。
今日は、長女がミニバスケットボールの試合で富田林に奥さんと出かけていうので、長男、次男と留守番。久々になにか昼食に作ろうと思案し、何年ぶりかで、手打ちパスタを作ることにする。
材料：小麦粉、卵、塩、オリーブオイル
※水は使わない。硬さは卵と塩で調節。
30分ほど生地をこねてから、約30分生地を休ませた後、パスタマシンで延ばして、切る。
スイートバジルも大きくなってきたので 摘芯を兼ねて葉を摘んで、今年初めてのバジリコスパゲティ。
手打ち（生）パスタを使ったので独特のプリっとした歯ごたえ。旨い。
ベランダのディルに種ができてきたので、ピクルスを製作。
会場のインドネシア宣教師支援ブースで「SAMBAL ASLI」を3本買う。
この一週間、主夫の生活をしていてストレスを感じたのは、包丁の切れ味。…というか、奥さんがいつも簡易砥石で適当に包丁を研ぐので、刃のラインが変というか刃の減り方が不均一になっているのだ(私は、常々この簡易砥石を捨ててしまいたいと思っている)。そういえば最後に私が包丁研ぎをしたのは去年の夏だったような気がする。
で、意を決して、まともな砥石で包丁を研ぐ。荒砥で刃のライン(というのか)を矯正するだけで約一時間強、ようやく美しい曲線になった。最後に先端部、根元部分を整え一丁あがり。試しにトマトと、たまねぎ、青ねぎを切ってみる。気持ちいい…。
明日の朝食になるはずの手抜きスープというかポトフというか…を作っておく。
・冬を越して甘くなったメークイン
・春キャベツ
・ベーコン
・フランクフルト・ソーセージ
・ドライトマトのみじん切り
を鍋にほうり込み、水をたっぷり入れ、セージの葉っぱ一枚とブイヨン・キューブを入れて煮る。
明日の朝に温めて塩と胡椒で味を調え、パンを焼けば、朝食のできあがりの予定。
堺市に唐辛子の専門店があるらしい。
http://www.yamatsu-tsujita.com/
※ウチの奥さんは独身時代は「マイ一味」を持ち歩いていたヒトなので、「行こう行こう」と言っている。
が↑のページを見ると、土日祝は休みらしい。
土曜日の昼食は私が好きなものを作ることが多い。今日はベランダのルッコラ(写真上)が青々として美味しそうだったのと、どういうわけか冷蔵庫の中に生ハム、生ベーコンがあったので、生ハムとルッコラのパスタ他2種を作る。
・生ハムとルッコラのパスタ(写真中央)
ペペロンチーノ＋アンチョビペースト＋生ハム+ルッコラという感じで作る。
・ベーコン・ポテトのパスタ バジル風味(写真下)
ベーコン・ポテトを作る時にC&COのバジルオイルを使った。パスタと合わせるとき、この秋に大量に作ったバジルペーストにアンチョビペーストを少々加えたもので和える。今日のポテトは特に甘かった。
・トマトソースのパスタ
これは手抜き。市販のレトルトパスタソースを鍋に取り、さすがにこの季節にはフレッシュバジルは無いのでC&COのバジルオイルを少し加えて、風味をしっかりとさせた。
※使用パスタ600g(乾燥)、一応5人前。
以上、製作時間27分。ソースの出来上がりがパスタの茹で上がりにちょうど合う様にするには、3品が一人で一度に作る限界。